LAPORAN ILMU PANGAN DASAR
“PENGELOMPOKKAN BAHAN PANGAN”
Dosen Pembimbing :
Zulfiana
Dewi,SKM.,M.P.
Hj.Sari
Novita,S.P.,M.P.
Disusun
Oleh Kelompok 11 :
Fretika Tri Manda Sari
Qammara Frilia M.
Siti Wahyuni
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANJARMASIN
JURUSAN GIZI
2013/2014
PRAKTIKUM 1
Judul praktikum : “Pengelompokkan Bahan Pangan”
Hari/tanggal : Selasa,10 September 2013
Tempat
: Laboratorium Ilmu Pangan Dasar & lanjut
Dosen : 1.Zulfiana
Dewi,SKM.,M.P.
2.Hj.Sari
Novita,S.P.,M.P.
DAFTAR
ISI
DAFTAR ISI..................................................................................................................2
BAB I Pendahulan…......... ...........................................................................................3
1.1 Tinjauan
Pustaka.......………………….………………………….…….. .3
1.2 Tujuan
Praktikum.…………..………..…………...……..………………..5
1.2.1
Tujuan umum............................................................................5
1.2.2
Tujuan
khusus...........................................................................5
BAB II Metode Praktikum............................................................................................6
2.1 Alat & Jumlah.....………………….……………………..………………….........6
2.2 Bahan & Jumlah......................................................................................................6
2.3 Cara
kerja...............................……………………………………….………........7
BAB III Hasil dan Pengamatan…….……………..…...…..........................................8
3.1 Data Hasil
Pengamatan...............................................................................8
3.2 Pembahasan................................................,…………..............................10
BAB IV Kesimpulan……………………….……….....................…….………........13
DAFTAR PUSTAKA……………………….......………………................................14
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 Tinjauan
Pustaka
Pangan
merupakan kebutuhan manusia yang sangat mendasar karena berpengaruh terhadap
eksistensi dan ketahanan hidup manusia.
Bahan makanan
sering juga disebut bahan pangan, dan dalam perdagangan disebut komoditi
pangan, ialah apa yang kita produksi atau perdagangkan, misalnya daging, sayur,
buah dan sebagainya.
Pangan dalam
UU RI No.7 th.1996 diartikan sebagai segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan
pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Zat gizi merupakan komponen yang
terdapat dalam bahan pangan yang terurai selama proses pencernaan dalam
tubuh. Zat gizi dibutuhkan tubuh dalam
jumlah yang memadai untuk pertumbuhan, perkembangan dan kebugaran tubuh. Zat gizi yang dimaksud termasuk di dalamnya
air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.
Fungsi Zat
Gizi
Fungsi zat gizi secara umum adalah
sebagai sumber energi, zat pembangun dan pengatur. Fungsi tersebut dapat
dipengaruhi dari makanan yang dikonsumsi sehari-hari mencakup nasi, ikan,
daging, telur, susu, sayuran, buah, gula, margarin, dsb. Setiap kelompok gizi
memiliki fungsi masing-masing, seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral,
vitamin dan juga air. Serat pun kini menjadi komponen yang penting dalam
komposisi diet makanan sehari-hari. Berikut fungsi dari zat-zat gizi yang
terdapat dalam makanan :
1.
Karbohidrat
Karbohidrat dalam makanan dapat berbentuk pati seperti
yang terdapat dalam sereal ataupun gula seperti yang terkandung dalam
buah-buahan. Fungsi utama dari karbohidrat adalah menyediakan energi yang
dibutuhkan tubuh. Kelebihan karbohidrat, disimpan sebagai glikogen atau diubah
menjadi lemak yang siap diubah kembali menjadi energi ketika tubuh
membutuhkannya. Selain itu fungsi karbohidrat didalam tubuh adalah melindungi
protein agar tidak dibakar sebagai penghasil energi, membantu metabolisme lemak
dan protein dengan demikian dapat mencegah terjadinya ketosis dan pemecahan
protein yang berlebih, didalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat
toksin tertentu, beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus didalam
tubuh. Laktosa berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan komponen
yang penting dalam asam nukleat, beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat
dicerna, mengandung serat (dietary fiber) seperti agar-agar berguna untuk
pencernaan, memperlancar defekasi.
2.
Lemak
Lemak dalam makanan dapat berbentuk minyak seperti yang
ditemukan dalam biji-bijian, mentega ataupun berbentuk lemak seperti yang
terdapat dalam daging. Lemak berperan dalam menyediakan energi, melarutkan
vitamin larut lemak, juga sumber asam-asam lemak esensial. Selain itu, lemak
berperan dalam pembentukan membran sel, agen pengemulsi, isolator panas tubuh,
melindungi organ tubuh dan bersama protein sebagi alat angkut dalam
metabolisme. Kelebihan lemak disimpan dalam tubuh yang akan diubah menjadi
energi bila dibutuhkan oleh tubuh.
3.
Protein
Protein dalam makanan dapat berupa kasein yang ada dalam
susu, atau albumin dalam telur, globulin dalam kacang-kacangan dan gluten dalam
gandum. Fungsi utama dari protein adalah membentuk jaringa baru dan memperbaiki
jaringan yang rusak dalam tubuh. Protein pun berperan dalam sintesis enzim,
hormon, antibodi, juga sebagai penyedia energi, mengatur keseimbangan air dalam
tubuh, memelihara netralitas tubuh, mengangkut zat-zat gizi. Kelebihan protein
diubah menjadi karbohidrat dan lemak yang disimpan dalam tubuh.
4.
Mineral
Kalsium, fosfor, besi, iodin, merupakan sebagian meneral
yang ditemukan dalam bahan pangan dalam bentuk komposisi organik dan anorganik.
Mineral dibutuhkan dalam pembentukan tubuh seperti pembentukan tulang, gigi dan
struktur jaringan. Meneral juga berperan dalam pengaturan proses metabolisme
dalam tubuh seperti kontraksi otot, stimulus saraf, dan lain-lain.
5.
Vitamin
Vitamin yang ada dalam makanan terdiri atas vitamin larut
lemak seperti vitamin A, D, E, K dan juga vitamin larut dalam air seperti
vitamin B dan C. Vitamin berperan sebagai pengatur pada proses metabolisme
dalam tubuh.
6.
Air
Air diperoleh dari makanan yang dikonsumsi dan sebagian
besar dari air yang diminum. Air adalah bagian penting dalam struktur tubuh dan
jumblahnya sekitar 60% dari berat tubuh. Air berperan sebagai pelarut material
zat gizi dan juga pembuangan ampas makanan.
1.2 Tujuan
Praktikum
Mengelompokkan Bahan Pangan.
1.2.1
Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengelompokkan bahan pangan sesuai
sumber zat gizi , tingkat kerusakan , sumber asal dan fungsi.
1.2.2
Tujuan khusus
a. Mengetahui
Perbedaan bahan makanan sesuai sumber zat gizi . contohnya : bahan makanan yang
mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin & mineral.
b. Mengetahui
perbedaan bahan makanan sesuai sumber asal . contohnya : bahan makanan yang
bersumber dari nabati (tumbuhan) , hewani (hewan).
c. Mengetahui
Perbedaan bahan makanan sesuai tingkat kerusakan ,contohnya : bahan pangan yang
mudah rusak, agak mudah rusak & tidak mudah rusak.
d. Mengetahui
perbedaan bahan makanan sesuai fungsi , contohnya: bahan pangan yang mengandung
zat energi , zat pembangun & zat pengatur.
BAB
II
METODE
PRAKTIKUM
2.1 Alat &
Jumlah
Nampan : 4 buah
Nampan aluminium : 4 buah
Wadah plastik : 4 buah
2.2
Bahan & Jumlah
|
No
|
Nama
Bahan Makanan
|
Jumlah
|
|
1.
|
Mangga
|
1 Biji
|
|
2.
|
Apel
|
1 biji
|
|
3.
|
Jeruk
|
1 biji
|
|
4.
|
Wortel
|
1 biji
|
|
5.
|
Kembang kol
|
1 bongkah kecil
|
|
6.
|
Kubis
|
½ biji
|
|
7.
|
Tomat
|
1 Biji
|
|
8.
|
Selada
|
1 ikat kecil
|
|
9.
|
Pisang
|
1 Biji
|
|
10.
|
Bayam
|
1 ikat kecil
|
|
11.
|
Beras
|
1 liter
|
|
12.
|
Kacang panjang
|
1 ikat kecil
|
|
13.
|
Kacang buncis
|
1 ikat kecil
|
|
14.
|
Jagung
|
1 Buah
|
|
15.
|
Tahu
|
1 buah
|
|
16.
|
Tempe
|
1 buah
|
|
17.
|
Beras merah
|
1 liter
|
|
18.
|
Kentang
|
1 biji
|
|
19.
|
Ubi Kayu
|
1 buah
|
|
20.
|
Kacang hijau
|
1 ons
|
|
21.
|
Ayam (paha)
|
1 potong
|
|
22.
|
Ikan nila
|
1 ekor (kecil)
|
|
23.
|
Susu
|
200 ml ( 1 kotak)
|
|
24.
|
Minyak goreng
|
1 liter
|
|
25.
|
Margarin
|
1 bungkus
|
|
26.
|
Gula
|
½ Kg
|
|
27.
|
Madu
|
1 sacheet
|
|
28.
|
Plastik
|
1 pack
|
2.3 Cara Kerja
Letakkan
bahan-bahan di nampan yang tersedia , kemudian setiap kelompok diminta untuk
mengelompokkan bahan pangan sesuai dengan sumber gizi , tingkat kerusakan
,sumber asal & fungsi zat.
BAB
III
HASIL
DAN PEMBAHASAN
3.1 Data Hasil Pengamatan
Pengelompokkan Bahan Makanan Sesuai Zat
Gizi
|
Sumber Zat Gizi
|
Bahan Makanan
|
Gambar
|
|
Karbohidrat
|
Beras merah, beras, kentang, ubi kayu, jagung,
madu, gula,
|
 |
|
Protein
|
Susu, ayam, ikan, tahu , tempe , kacang hijau.
|
 |
|
Lemak
|
Margarin, minyak goreng
|
 |
|
Vitamin & Mineral
|
Pisang,susu,apel,mangga,jeruk, wortel, kembang
kol, kubis, tomat, selada, bayam, kacang panjang, buncis
|
 |
Pengelompokkan Bahan Makanan Sesuai
Tingkat Kerusakan
|
Tingkat Kerusakan
|
Bahan Makanan
|
Gambar
|
|
Mudah rusak
|
Ayam & Ikan
|
 |
|
Agak mudah rusak
|
Mangga, Tempe, Tahu, Kembang
kol, pisang, jeruk, kubis, apel, bayam, tomat, selada, kacang
panjang, buncis, wortel, jagung, kentang
|
 |
|
Tidak mudah rusak
|
Ubi kayu,gula, madu,
susu, minyak, margarin, beras, beras merah
|
 |
Pengelompokkan sesuai sumber asal
|
Sumber asal
|
Bahan Makanan
|
Gambar
|
|
Nabati
|
Beras, Beras merah, mangga, apel, jeruk, pisang,
wortel, kentang, ubi kayu, kubis, kembang kol, tomat, selada, bayam, kacang
panjang, buncis , jagung, tahu , tempe, madu, kacang hijau, gula, minyak
goreng, margarin.
|
 |
|
Hewani
|
Susu, ayam ,ikan.
|
 |
Pengelompokkan sesuai fungsi
|
Fungsi
|
Bahan Makanan
|
Gambar
|
|
Zat Energi
|
Beras merah, beras, kentang, ubi kayu, jagung,
madu, gula, Susu, ayam, ikan, tahu , tempe , kacang hijau,margarin, minyak
goreng.
|
 |
|
Zat Pembangun
|
Susu, ayam, ikan, tahu , tempe , kacang hijau.
|
 |
|
Zat Pengatur
|
Pisang, susu, apel, mangga, jeruk, wortel, kembang
kol, kubis, tomat, selada, bayam, kacang panjang, buncis
|
 |
3.2 Pembahasan
Menurut
pengamatan hasil praktikum kelompok 11 ada 4 pengelompokkan bahan pangan sesuai
zat gizi , fungsi , sumber asal dan tingkat kerusakan, sebagai berikut :
1. Bahan pangan berdasarkan sumber zat
gizi
a. Karbohidrat
: Bahan pangan yang digolongkan dalam
kelompok karbohidrat adalah bahan makanan yang terdiri dari unsur C , H dan O
berdasarkan gugus penyusun gulanya dapat dibedakan menjadi
monosakarida,disakarida dan polisakarida. Contohnya : Padi-padian(serealia),
umbi-umbian, kacang-kacangan dan gula.
b. Protein
: Bahan pangan yang digolongkan dalam kelompok protein adalah bahan makanan
yang terdiri dari unsur-unsur C,H , O dan N dan kadang-kadang S dan P,
diperoleh melalui tumbuh-tumbuhan(protein nabati) dan melalui hewan (protein
hewani). Contohnya : Ikan , ayam ,susu, kacang hijau.
c. Lemak
: Bahan pangan yang digolongkan dalam kelompok lemak adalah bahan pangan yang
merupakan senyawa organik yang majemuk, terdiri dari unsur-unsur C, H, dan O
yang membentuk senyawa asam lemak dan gliserol (gliserin), apabila bergabung
dengan zat lain akan membentuk lipoid----fosfatid dan sterol. Contohnya : Minyak goreng & margarin.
d. Vitamin
: vitamin dapat dikelompokkan menjadi : vitamin yang larut dalam air meliputi
vitamin B dan C dan vitamin yang larut dalam lemak atau minyak meliputi :
vitamin A, D , E dan K. Contohnya : yang terdapat didalam sayur dan buah.
e. Mineral :
Mineral esensial diklasifikasikan kedalam mineral makro dan mineral mikro.
Termasuk mineral makro adalah kalsium, fosfor, kalium, sulfur, natrium, dan
magnesium. Sedangkan mineral mikro adalah besi, seng, selenium, mangan,
tembaga, iodium, cobalt, chromium, silikon, vanadium, nikel, arsen, dan fluor.
Contohnya : terdapat dalam sayur dan buah dan juga susu.
a.Sebagai zat
energi, yang terdiri dari karbohidrat, protein dan lemak. Contohnya : beras,
beras merah, tahu, tempe, ikan, ayam, margarin dan minyak goreng.
b.Sebagai zat
pembangun, yang terdiri dari protein. Contohnya : tahu, tempe, ayam dan ikan.
c.Sebagai zat
pengatur, yang terdiri dari vitamin dan mineral. Contohnya : buah-buahan dan
sayur-sayuran.
a.Sumber nabati,
mempunyai fisik bermacam-macam seperti lunak, keras, rapuh, kenyal/elastis.
Contohnya : yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan.
b.Sumber hewani,
mempunyai sifat khas diantaranya tidak mempunyai daya simpan lama kecuali
telur, sifatnya lunak, masing-masing jenis mempunyai sifat spesifik, umumnya
sumber protein dan lemak. Contohnya : yang bersumber dari hewan.
a.Mudah rusak
(perrishable), contohnya : ikan, ayam.
b.Agak mudah
rusak (semi perrishable), contohnya : sayur dan buah.
c.Tidak
mudah rusak (non-perrishable), contohnya : beras, beras merah, minyak, margarin dan susu.
BAB
IV
KESIMPULAN
Kesimpulan dari hasil Praktikum
“Pengelompokkan Bahan Pangan” ,
Bahan pangan dapat dikelompokkan sesuai
dengan sumber zat gizi , sumber asal, fungsi dan tingkat kerusakan.
1.Berdasarkan sumber zat gizi bahan
pangan dikelompokkan menjadi 4 yaitu : Karbohidrat, lemak, protein , vitamin
& mineral.
2.Berdasarkan sumber asal bahan pangan
dikelompokkan menjadi 2 yaitu : Bahan Pangan nabati ( berasal dari
tumbuhan) & bahan pangan hewani (berasal dari hewan).
3.Berdasarkan fungsi bahan pangan
dikelompokkan menjadi 3 yaitu : Bahan pangan yang mengandung Zat
Energi(Karbohidrat,lemak & protein) , Zat pembangun(protein) dan Zat
Pengatur (vitamin & mineral).
4.Berdasarkan tingkat kerusakannya bahan
pangan dibagi menjadi 3 yaitu : Bahan pangan yang mudah rusak ( bahan pangan
yang memiliki kadar protein tinggi dan kadar air tinggi) bahan ini dikatakan
mudah rusak karena tidak memiliki ketahanan lenih dari 5 jam kecuali di simpan
di tempat yang steril dan sesuai suhu, Bahan pangan yang tidak mudah rusak
adalah bahan pangan yang memiliki ketahanan jangka beberapa hari ( jenis
sayuran dan buah-buahan), Bahan pangan yang tidak mudah rusak adalah bahan
pangan yang memiliki jangka panjang seperti : susu kotak , ubi kayu , gula ,
beras dan beras merah ( bahan pangan ini memiliki kadar air yang rendah atau
bisa juga dikatakan sebagai bahan pangan kering).
DAFTAR
PUSTAKA
Cakrawati, Dewi
dan Mustika NH.2012.Bahan Pangan, Gizi,
dan Kesehatan.Bandung:Alfabeta.
Sediaoetama,
Dr.Achmad Djaeni.1987.Ilmu Gizi untuk
Mahasiswa dan Profesi di
Indonesia.Jakarta:PT.Dian Rakyat.
Marsetyo, H dan
G. Kartasapoetra.1991.Ilmu Gizi (Korelasi
Gizi, Kesehatan dan Produktivitas
Kerja).Jakarta:PT.Rineka Cipta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar