Makalah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Institusi Dasar

                                                  

MAKALAH MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN INSTITUSI DASAR

(Fungsi Dapur dalam Penyelenggaraan Makanan & Prinsip Perencanaan Desain dan Layout Dapur)

Disusun Oleh  Kelompok 4 :

1. Ayu Agus Tina

2. Dahliana

3. M. Caeshar Wahyu E.

4. Qammara Frilia M.

5. Risda Amalia

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANJARMASIN

JURUSAN D3 GIZI

TINGKAT II SEMESTER IV

Kata Pengantar

Puji syukur penyusun panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu Wataala, karena berkat rahmat-Nya kami bisa menyelesaikan makalah tentang Fungsi Dapur dalam Penyelenggaraan Makanan & Prinsip Perencanaan Desain dan Layout Dapur. Makalah ini diajukan guna memenuhi tugas mata kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Institusi Dasar.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat kami harapkan demi sempurnanya makalah ini. 

Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan bagi kita semua.

                                                                                                                                    Penyusun,

Banjarbaru,   Maret 2015 

 

  

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ……………………………………………………………………………..1

DAFTAR ISI ……………………………………………………………………………………….2

1. PENDAHULUAN ………………………………………………………………………………3

1.1 Penyelenggaraan Makanan Untuk Tenaga Kerja ………………………………………3

2. ISI ………………………………………………………………………………………………..8

            2.1 Fungsi Dapur dalam Penyelenggaraan Makanan ………………………………………8

            2.2 Prinsip Perencanaan Desain dan Layout Dapur ………………………………………. 9

3. PENUTUP ………………………………………………………………………………………14

            Kesimpulan ………………………………………………………………………………...14

4. DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………………………..15

PENDAHULUAN

Ø Penyelenggaraan Makanan Untuk Tenaga Kerja

Penyelenggaraan makanan adalah semua proses, mulai dari merencanakan anggaran belanja sampai ke makanan di konsumsi oleh tenaga kerja. Penyelenggaraan ini bertujuan untuk meningkatkan keadaan kesehatan dan gizi tenaga kerja, sehingga dapat meningkatkan pula efisiensi dan produktivitas kerja.

Dalam penyelenggaraan makanan untuk tenaga kerja ini perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

1.         Penyelenggaraan makanan.

2.         Petugas penyelenggara makanan.

3.         Sistem pelayanan makanan.

4.         Susunan menu dan nilai gizi makanan.

5.         Dapur dan ruang makan

6.         Hygiene dan sanitasi.

1.         Penyelenggaraan makanan.

Penyelenggaraan makanan tenaga kerja dimaksudkan setiap usaha yang menyediakan dan memberikan makanan kepada tenaga kerja, baik dengan cara membeli maupun cuma-cuma. Penyelenggaraan makanan tenaga kerja itu ada dua kemungkinan yaitu :    

1.      diselenggarakan sendiri oleh perusahaan dimana tenaga kerja itu bekerja, atau

2.      diselenggarakan oleh perusahaan lain dengan cara kontrak atau sistem leveransir.

Perlu persyaratan-persyaratan, minimal sebagai berikut :

•         Bonafiditas di bidang penyelenggaraan makanan.

•         Memiliki dapur & perlengkapan dapur sendiri yang memenuhi syarat kesehatan
           lingkungan yang baik.

•         Memiliki tenaga gizi untuk dapat memberikan pelayanan yang tepat serta pengawasan
           yang memadai terhadap nilai gizi makanan, kebersihan dan  kesehatan makanan yang
           diselenggarakan.

•         Memiliki tenaga pelaksana, yang minimal harus mengerti hal-hal yng berhubungan dengan
           kesehatan, kebersihan, dll, sehingga tidak merupaank sumber penular suatu penyakit via
           makanan.

•         Bertanggung jawab terhadap tugasnya dan mau patuh pada segala perjanjian penyelenggaraan
           makanan.

2.         Petugas penyelenggara makanan.

Baik atau tidaknya mutu makanan yang diselenggarakan sangat tergantung dari tenaga penyelenggaranya. Untuk dapat terjaminnya mutu makanan yang diselenggarakan maka bagi tenaga penyelenggara diperlukan persyaratan-persyaratan sebagai berikut :

1.         Harus senantiasa bebas dari segala macam penyakit menular. Diperlukan pengujian kesehatan badan, baik pengujian kesehatan badan awal, berkala maupun khusus yang meliputi pemeriksaan fisik lengkap, X-ray dada & pemeriksaan laboratorium.

2.         Minimal mempunyai pengetahuan tentang kebersihan dan kesehatan, dan cara-cara mengelola bahan makanan.

3.         Tidak mempunyai kebiasaan buruk, seperti :

•        banyak bicara pada waktu menyediakan makanan,

•        kalau batuk/bersin di depan makanan,

•        suka menggaruk-garuk bagian tubuh tertentu selama bekerja mengolah makanan,

•        tidak bertanggung jawab terhadap tugasnya,

•        pemabuk, dsb.

4.         Mempunyai disiplin kerja yang baik, terutama selama menyelenggarakan makanan, seperti : memakai alat-alat pelindung, misalnya topi, skort/celemek (pakaian kerja yang diperlukan), tidak merokok, dsb.

3.         Sistem pelayanan makanan.

Dilihat dari cara penyajiannya, maka sistem pelayanan itu dapat dibedakan atas :

1. Kafetaria dimana tenaga kerja dapat memilih makanan yang disenangi dengan cara membeli dengan harga murah.

2. Kantin dimana tenaga kerja mendapat makanan cuma-cuma.

3. Dibagikan di tempat kerja.

4. Dibagikan di lapangan tanpa tempat makan khusus.

Pelayanan makanan untuk TK di lapangan atau di tempat kerja yang terpencar-pencar dapat dilakukan pula dengan menggunakan unit mobil keliling.

Pelayanan makanan untuk TK di lapangan dilakukan karena tidak tersedianya ruang makan & fasilitas-fasilitas lainnya. Maka untuk pelayanan makanan TK di lapangan, agar dapat dilaksanakan dengan baik, perlu dilakukan tindakan sebagai berikut :

•         Pada waktu makan, semua kegiatan dihentikan.

•         Menentukan t4 (areal) makan yg cukup memenuhi syarat kesehatan, bila mungkin dibuat tenda/bangunan darurat.  

•         Paket makanan harus memenuhi syarat seperti besar porsi, mutu gizi, rasa & kebersihan.

•         Menyediakan fasilitas cuci tangan yang cukup, sesuai dengan jumlah tenaga kerja yang akan makan.

•         Menyediakan fasilitas makan walau dengan sederhana seperti, meja & kursi makan, meja untuk membagi makanan dsb.

•         Bila paket tersebut berupa bungkusan dari daun, maka pembungkusan & penyiapan makanan harus sedemikian rupa sehingga tetap memenuhi syarat-syarat pada waktu dikonsumsi .

•         Syarat-syarat lain, sesuai dengan anjuran pengawas kesker.

4.         Susunan menu dan nilai gizi makanan.

Untuk mendapatkan menu yang baik, dapat diterima oleh TK yang akan dilayani, maka dalam menyusun menu perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

•        Makanan harus bervariasi setiap harinya sehingga tidak membosankan. Sebaiknya menu disusun untuk 10 hari dengan variasi yang menarik.  

•        Zat-zat makanan yang diperlukan harus senantiasa terkandung dengan lengkap & berimbang dalam menu yang disusun.

•        Makanan harus menarik, mempunyai rasa yang baik & sesuai.

•        Makanan yang disediakan harus terdiri dari bahan-bahan makanan yang biasa dimakan & bukan merupakan yang dipantangkan, baik karena adat kebiasaan maupun karena larangan agama.

•        Dapat mencukupi kebutuhan kalori dengan porsi yang dapat dihabiskan.

•        Makanan yang diselenggarakan di tempat kerja harus memenuhi syarat gizi, yaitu cukup karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Untuk menjamin tercukupinya kebutuhan zat-zat gizi tsb diatas maka makanan harus mempunyai nilai gizi yang berimbang.

Nilai gizi makanan yang berimbang dapat diperoleh dengan susunan menu yang berpedoman kepada 4 sehat yaitu terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayuran & buah-buahan. Khusus untuk keadaan & tempa-tempat kerja tertentu (tambang-tambang, kerja malam, dsb) & yang bekerja dengan bahan-bahan yang berbahaya sebaiknya diberikan tambahan susu atau telur.

–        Catatan : Susu tidak bersifat anti racun terhadap bahan-bahan kimia yang berbahaya, tetapi hanya dapat mempertinggi daya tahan tubuh.

Susu adalah salah satu bahan makanan yang sangat baik karena disamping mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan tubuh, juga dapat dengan mudah diserap oleh alat pencernaan dalam tubuh.

5.         Dapur dan ruang makan

Untuk dapat berjalannya fungsi dapur dengan baik, maka perlu diperhatikan beberapa hal antara lain :

·         Letak dapur.

         Yaitu tidak jauh dari ruang makan, tidak berhubungan langsung dengan tempat kerja yang lain, mudah untuk dibersihkan, mudah untuk menerima & membagi bahan makanan & makanan jadi.

·         Fasilitas dapur dan ruang makan.

         Dapur & ruang makan harus mempunyai fasilitas peralatan dan saniter yang cukup seperti tempat cuci, tempat cuci tangan, tempat menyimpan makanan & alat-alat, tempat sampah dsb.

·         Keadaan/kondisi dapur & ruang makan harus :

a.       Mudah dibersihkan.

b.      Mempunyai penerangan yang cukup.

c.       Mempunyai ventilasi yang memadai.

d.      Tidak menyebarkan panas, bau, uap yang merangsang ke tempat-tempat lain.

e.       Lantai-lantainya tidak licin & terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan.

f.       Mempunyai ruangan yang cukup luas sehingga memudahkan untuk bergerak bagi orang yang bekerja & menggunakannya.

g.      Untuk ruang makan, sesuai dengan standar kebutuhan ruangan.

h.      Harus bebas serangga & binatang mengerat.

6.         Hygiene dan sanitasi.

Cara-cara penyelenggaraan dan pelayanan makanan harus memenuhi syarat-syarat hygiene dan sanitasi, untuk mencegah terjadinya pencemaran terhadap makanan, karena makanan yang tercemar itu sangat berbahaya bagi kesehatan konsumen. Pencemaran itu dapat terjadi pada waktu pembelian, penyimpanan, pengolahan, pengangkutan, pembagian dan konsumsi. Oleh karena itu dalam tahap-tahap ini perlu diperhatikan faktor hygiene & sanitasi, yaitu antara lain pada :

1.                                 Pengolahan.

–        Pemilihan bahan mentah yang baik & segar.

–        Pemisahan dalam mengerjakan bahan baku dengan bahan yang sudah dimasak.

–        Makanan yang sudah dimasak, hindari sentuhan langsung dengan tangan.

–        Alat-alat yang digunakan dalam pengolahan harus dijamin kebersihannya.

2.                                 Transportasi.

–        Dalam keadaan tertutup atau bebas dari kontaminasi serangga & benda-benda yang kotor.

–        Menggunakan alat-pengangkut yang baik & bersih.

3.                                 Pembagian/distribusi.

–        Alat-alat yang digunakan harus bersih & baik.

–        Cara membagikan harus sedemikian rupa sehingga terhindar dari kontaminasi dari serangga & barang/alat-alat yang kotor.

4.                                 Konsumsi.

Sebelum makan, tenaga kerja harus dibiasakan :

1.      Cuci tangan sampai siku dengan air dan sabun.

2.      Cuci muka dan berkumur-kumur.

3.      Pakaian harus bebas dari debu/kotoran-kotoran lain yang berbahaya.

ISI

2.1 Fungsi Dapur dalam Penyelenggaraan Makanan

           

Dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman.

Dalam sebuah dapur harus ada ventilasi udara yang baik, karena dapur terbentuk  uap, panas dan berbagai bau-bauan, oleh karena itu pada dapur dilengkapi dengan kipas penghisap asap agar udara dapat tetap baik dan segar. Demikian pula dengan penerangan atau pemilihan warna supaya tidak menimbulkan kesan yang sempit dan gelap, permukaan dinding dan lantai dipilih yang kuat, tahan panas dan mudah dibersihkan.

Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur harus sesuai dengan arus kerja, unit kerja, menu serta pelayanan. Untuk setiap ruangan sesuai dengan fungsinya memerlukan peralatan khusus, yaitu:

a. Ruangan penerimaan bahan makanan memerlukan peralatan berupa timbangan, rak bahan makanan dan peralatan kecil seperti pisau, pembuka botol, pembuka kaleng dan sebagainya.

b. Ruang yang menyimpan bahan makanan kering memerlukan almari kayu untuk menyimpan bahan makanan kering, timbangan, tempat dari bahan plastik dan almari pendingin.

c. Ruang memasak memerlukan oven, penggoreng, meja, kursi, meja kerja dan alat memasak seperti panci dan sebagainya.

d. Ruangan pencuci dan penyimpanan peralatan harus dilengkapi dengan bak pencuci atau mesin cuci piring, rak penyimpan gelas, sendok dan lain-lain (Dirjen kesehatan direktorat RS, 1981).

Ø  Keadaan Fisik Dapur
1. Dapur terletak sedemikian rupa sehingga keributan dan kegaduhan tidak menganggu ruangan lain.
2. Dapur mudah dicapai kendaraan dari luar, sehingga memudahkan pengiriman bahan makanan. Dapur mempunyai jalan tersendiri dari luar untuk lalu lintas bahan makanan.
3. Dapur mendapatkan udara dan sinar matahari yang cukup.

2.2 Prinsip Perencanaan Desain dan Layout Dapur

Seperti yang dikatakan oleh Gregoire didalam salah satu bukunya ( 2010;85 ), perencanaan dapur dan mengatur area kerja untuk meminimalkan biaya operasional dan memaksimalkan produktivitas merupakan kegiatan penting bagi seorang manajer foodservice. Perencanaan untuk dapur baru dapat mengambil waktu beberapa bulan atau tahun untuk menyelesaikannya, sebagian besar rumah sakit dan sekolah foodservice yang terlibat dalam proses untuk merencanakan dapur baru, member kesimpulan bahwa proses perencanaan membutuhkan waktu lebih dari 7 bulan untuk menyelesaikan( Nettles, Gregoire, & Canter,1997; Nettles & Gregoire,2000 ).

Perencanaan dapur melibatkan baik desain dan komponen tata letak dan pertimbangan prinsip-prinsip alur jalan. Desain berfokus pada perencanaan ruang secara keseluruhan dan meliputi ukuran, bentuk, gaya, dan dekorasi ruang. Layout mengacu pada pengaturan detail dari peralatan, ruang lantai, dan ruang kontra.

Menurut Gregoire ( 2010;86 ) Flow adalah pergerakan produk atau orang dalam sebuah operasional. Hal ini harus menjadi topik penting dalam proses perencanaan. Dua jenis aliran (Flow) yang umumnya dibahas yaitu, produk dan traffic. Product Flow adalah pergerakan makanan yang dimulai dari receiving dan kemudian diproduksi untuk pelanggan dan berlanjut ke tempat pencucian sampai tempat pembuangan sampah. Traffic Flow adalah pergerakan karyawan selama operasional untuk mereka menyelesaikan pekerjaan mereka. Salah satu tujuan dalam merencanakan dapur baru dan ruang untuk melayani adalah untuk memiliki satu rute

perputaran dimulai dari receiving sampai dengan pencucian. Dengan memiliki sebuah rute perputaran dapat mengurangi penurunan kinerja dan gerakan crossover antara tamu dengan makanan yang dibawa. Almanza, Kotschevar, and Terrel (2000) merekomendasikan aturan penanganan bahan-bahan dalam hubungannya dengan perputaran (Flow) :

• Simpan pada tempat penyimpanan

Letakan tempat penyimpanan kering, lemari pendingin dan chiller dekat dengan area kerja yang akan digunakan untuk mengolah produk.

• Memberikan pergerakan yang efisien.

Menyimpan barang berdasarkan fungsinya dengan menaruh barang yang sering dipakai di daerah yang mudah dijangkau. Simpanlah barang yang berat di posisi bawah dan barang yang ringan di posisi atas.

• Memakai ruang secara efisien dengan menyediakan ukuran detail.

Merencanakan kedalaman dan jarak antar tempat sesuai dengan produk yang akan diletakan.

• Meminimalisir penanganan dan penyimpanan.

Lokasikan tempat penyimpanan dekat dengan area receiving. Gunakan gerobak atau alat pemindah lainnya untuk memindahkan barang dari receiving ke tempat penyimpanan.

• Systemize

Atur dengan rapi untuk tempat penyimpanan. Pengelompokan posisi barang tidak jauh dari yang lainnya.

• Lakukan praktek penanganan yang praktis

Gunakan alat angkat dan perangkat mekanik lainnya untuk mengangkat dan memindahkan produk. Jaga kebersihan lorong dan tidak ada produk disepanjang jalan tersebut. Membentuk arus lalu lintas (Traffic Flow) yang tetap atau permanen.

• Komunikasi

Gunakan sinyal lampu, cermin, tombol alarm, dan transmisi elektronik pesan untuk memfasilitasi komunikasi gerakan produk.

Dalam merencanakan ataupun memperbaharui operasional foodservice umumnya membutuhkan sebuah tim yang berjumlah lima sampai dengan sepuluh orang yang tergabung dari department foodservice, konsultan foodservice dan juga arsitek. Masing – masing akan memberikan perspektif proses perencanaan yang penting dari sudut pandang mereka. Tim perencana yang dibuat ini mempunyai tanggung jawab untuk mengartikulasikan visi untuk ruang baru, menetapkan tujuan untuk proses 17 perencanaan, dan menggambarkan harapan untuk arah yang diinginkan, operasional, dan pelayanan (service). ( Gregoire 2010;86 ) proses perencanaan sering dimulai dengan maengumpulkan masukan dari berbagai tentang kebutuhan potensial dan penggunaan ruang yang dapat dipengaruhi oleh dapur baru. Teknik umum lainnya yang sering digunakan dalam pengumpulan masukan untuk desain dapur adalah dengan pengembangan Bubble Diagram. Bubble Diagram menjelaskan tentang ruang dalam perencanaan dapur dan juga hubungan ruang tersebut satu sama lain. ( Gregoire 2010:86 )

Tempat penyimpanan kering dan lemari pendingin / freezer dari makan University dining center ini direncanakan akan berdekatan dengan receiving dan ke daerah persiapan cold and hot foods. Masalah ini dipertimbangkan pada tahap perencanaan yang meliputi berikut :

-          Dry Storage

-          Refrigerator

-          Freezer Storage

-          Receiving

-          Offices

-          Cold Food Production

-          Cafetaria Service Area

-          Hot Food Production

-          Ware Washing18

Ø  Tata letak, tata alur, macam dan syarat dapur

Dapur adalah tempat yang menentukan maju mundurnya institusi perusahaan, maka harus memenuhi syarat-syarat tertentu. Syarat tersebut antara lain adalah dapur harus dalam keadaan bersih, mempunyai cukup ventilasi, mempunyai cukup persediaan air bersih, mempunyai saluran pembuangan air kotor, mempunyai bak pencuci tangan, mempunyai tempat sampah, alat dapur dalam keadaan bersih.

a.    Tata letak, alur, macam dan syarat dapur

Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu:

1)   Memungkinkan dilakukan pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien.

2)   Terhindar kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan.

b.    Perlengkapan penanganan sampah dan limbah

1)   Tujuan Pembuangan Sampah

Tujuan pembuangan sampah adalah untuk mengumpulkan sampah di setiap unit kerja, misalnya ruang penerimaan, persiapan dan lain-lain, dengan menggunakan alat berupa tong atau drum yang dilapisi plastik setiap kali pekerjaan selesai, plastik harus diangkat. Harus dipisahkan antara sampah basah dan kering yang dapat atau tidak dapat di daur ulang.

2)   Mesin Sampah Mekanik

Tujuannya adalah untuk melakukan tindakan tertentu terhadap sampah, yaitu menghancurkan, memadatkan dan membakar sampah. Alat yang digunakan adalah Incinerator yaitu alat pembakar sampah, rubbish compactor adalah alat untuk memadatkan sampah, bottle crusher yaitu alat penghancur botol dan kaleng.

3)   Ruangan Pembuangan Sampah

Tujuannya adalah untuk menyimpan sampah harian dari seluruh unit kerja, menunggu waktu atau jadwal pembuangan sampah, kadang-kadang dilengkapi dengan refrigator untuk menghindari pembusukan sampah sebelum dibuang.

4)   Prinsip dalam Penambahan Sampah

Tempat sampah yang harus segera dijauhkan dari area produksi. Tempat pembuangan sampah (container) harus tahan terhadap bahan buangan, dan mudah dibersihkan, terlindung dari binatang pengerat, mudah ditutupi, kedap air, sampah sebaiknya jangan tersimpan dimana-mana, akan tetapi pada container yang telah ditetapkan.

5)   Air Limbah

Air limbah berasal dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi, air limbah dari jasa boga umumnya banyak mengandung lemak, oleh karena itu tidak boleh dibuang ke dalam saluran langsung.

6)   Asap Dapur

Asap dapur harus segera dikeluarkan di dapur, sebelum dibuang asap dapur disaring dengan saringan lemak (grase filter).

c.    Peralatan dapur

Faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan penting selain letaknya, bentuk serta konstruksi alat-alat juga berpengaruh terhadap timbulnya kecelakaan di tempat kerja. Oleh karena itu tempat untuk penyelenggaraan makanan hendaknya ruang dapur cukup luas untuk peralatan dan manusia serta lalu lintas bahan makanan. Manusia ataupun alat perlengkapan kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta tersedianya ruang istirahat pegawai merupakan faktor lain yang perlu dipertimbangkan di dalam ruang dapur selain penerangan dan ventilasi harus cukup (Mukrie, 1996).

d.   Perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja

Suatu varietas yang besar bagi peralatan perlindungan bagi pekerja yang dibutuhkan pekerja pada pekerjaannya. Perlindungan dengan plastik tangan atau menset sangat diperlukan dimana sering terjadi masalah terhadap benda-benda yang butuh tingkat stirilisasi tinggi. Penutup rambut seperti topi koki dapat digunakan untuk mencegah masuknya kotoran-kotoran yang mungkin berasal dari rambut, maupun mencegah aroma yang tajam melekat di rambut (Mukrie, 1996).

PENUTUP

Kesimpulan

Dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman. Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur harus sesuai dengan arus kerja, unit kerja, menu serta pelayanan. Setiap ruangan pada dapur memiliki fungsinya masing-masing. Sedangkan untuk perencanaan dapur melibatkan baik desain dan komponen tata letak dan pertimbangan prinsip-prinsip alur jalan. Desain berfokus pada perencanaan ruang secara keseluruhan dan meliputi ukuran, bentuk, gaya, dan dekorasi ruang. Layout mengacu pada pengaturan detail dari peralatan, ruang lantai, dan ruang kontra

DAFTAR PUSTAKA

Mukhtar.2004. Jurnal Usaha Pengelolaan Dapur Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan Pada Hotel.Program Studi Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara

Mukrie, A. N. 1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Depkes RI Jakarta

Mukrie, A. N.1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI

Rathi.2012.Penyelenggaraan Makanan Untuk Tenaga Kerja.Diakses dari http://esgezetpunyablog. blogspot.com/2012/03/penyelenggaraan-makanan-di-tempat kerja.html. Tanggal 6 Februari 2015 Pukul 11.30 WITA